Hollandaise

Hvad er hollandaise?

Hollandaise er en af de klassiske franske saucer, kendt for sin rige, cremede konsistens og delikate smag. Den bruges ofte som tilbehør til fisk, skaldyr, grøntsager og især til den populære ret Eggs Benedict. At lave hollandaise kan virke skræmmende, men med den rette teknik kan du nemt mestre denne lækre sauce. I denne artikel vil vi udforske hollandaise’ historie, dens anvendelser og give en detaljeret opskrift, så du kan lave den perfekte hollandaise derhjemme.

Historien bag hollandaise

Hollandaise-saucen har sine rødder i fransk køkken, men som navnet antyder, blev den oprindeligt inspireret af hollandsk madlavning. Saucen blev populær i Frankrig i det 17. århundrede og blev hurtigt en af de “fem moder-saucer” i det klassiske franske køkken, defineret af den berømte kok Auguste Escoffier. Dens enkle, men luksuriøse smag gør den til en favorit blandt kokke og madelskere verden over.

Anvendelser af hollandaise

Hollandaise er en alsidig sauce, der kan bruges til mange forskellige retter. Her er nogle klassiske anvendelser:

  • Eggs Benedict: Pocherede æg serveret på en engelsk muffin med skinke eller bacon og toppet med hollandaise.
  • Grøntsager: Perfekt til dampede eller grillede grøntsager som asparges, broccoli eller blomkål.
  • Fisk og skaldyr: Bruges ofte som sauce til grillet eller dampet fisk som laks og torsk, samt til skaldyr som rejer og kammuslinger.
  • Kartofler: En lækker tilføjelse til bagte kartofler eller kartoffelretter som hasselbackkartofler.

Opskrift på klassisk hollandaise

At lave hollandaise kræver lidt øvelse, men følgende opskrift vil guide dig gennem processen trin for trin.

Ingredienser

  • 3 æggeblommer
  • 1 spsk citronsaft (ca. saften fra ½ citron)
  • 125 gram smør
  • Salt og hvid peber efter smag
  • En smule cayennepeber (valgfrit)

Fremgangsmåde

  1. Smelt smørret: Smelt smørret i en lille gryde ved lav varme. Når smørret er smeltet, fjernes det fra varmen og lad det køle lidt af. Fjern eventuelt skum fra overfladen og lad det klare smør stå tilbage.
  2. Forbered æggeblommerne: I en varmebestandig skål, der kan sættes over en gryde med simrende vand (vandbad), piskes æggeblommerne sammen med citronsaften. Placer skålen over vandbadet, men sørg for, at skålen ikke rører vandet.
  3. Pisk æggeblommerne: Pisk konstant æggeblommerne med en ballonpiskeris, indtil de begynder at tykne og bliver lyse i farven. Dette tager typisk 3-5 minutter.
  4. Tilsæt smørret: Når æggeblommerne er tyknet, begynder du langsomt at tilsætte det smeltede smør, lidt ad gangen, mens du fortsætter med at piske. Dette trin er kritisk for at emulgere smørret i æggeblommerne og opnå en glat, cremet sauce. Fortsæt, indtil alt smørret er inkorporeret.
  5. Smag til: Smag saucen til med salt, hvid peber og eventuelt en smule cayennepeber. Juster syren med ekstra citronsaft, hvis nødvendigt.
  6. Servering: Hollandaise skal serveres straks efter tilberedning. Hvis du har brug for at holde den varm i kort tid, kan du lade skålen stå over vandbadet ved meget lav varme og piske jævnligt for at bevare teksturen.

Tips til perfekt hollandaise

  • Temperaturkontrol: Det er vigtigt at holde en jævn, lav varme under hele processen for at undgå, at æggene koagulerer.
  • Piskeri: Kontinuerligt piskeri sikrer, at saucen bliver glat og emulgeret korrekt.
  • Klar smør: Ved at bruge klar smør (uden mælkeproteiner) får du en mere stabil og glat sauce.

Variationer af hollandaise

Bearnaise

Bearnaise er en klassisk variation af hollandaise, hvor citronsaften erstattes med en reduktion af hvidvinseddike, skalotteløg, estragon og persille. Denne variation er fantastisk til steaks og grillet kød.

Mousseline

Mousseline er en let variation, hvor hollandaise er blandet med pisket flødeskum, hvilket giver en endnu luftigere og lettere sauce. Perfekt til fisk og skaldyr.

Hollandaise er en elegant og alsidig sauce, der kan løfte mange retter til nye højder. Med lidt øvelse kan du mestre teknikken og imponere dine gæster med denne klassiske franske delikatesse. Prøv denne opskrift og eksperimenter med forskellige smagsvariationer for at finde din egen favoritversion af hollandaise.

Læs evt. også mere på Wikipedia.